Máte rádi segedínský guláš, vepřo-knedlo-zelo či zelňačku? Všechna tato jídla mají jedno společné – alfou a omegou je dobré kysané zelí! A jaké zelí může být lepší než to domácí? Představte si, že domácí kvašení není zdaleka tak těžké, jak by se mohlo zdát. Pojďte se na to s námi podívat.
Obsah
Co je to vlastně kvašení a fermentace?
Máte někdy problém s rozlišením, co je to kvašení a co fermentace?
V češtině se pojmy „kvašení“ a „fermentace“ často používají jako synonyma, ale někdy se mezi nimi rozlišuje. Kvašení se obvykle vztahuje ke konkrétním tradičním potravinám, jako je kysané zelí, kvašené okurky nebo pivo. Fermentace je obecnější termín, který se používá i ve vědeckém a potravinářském kontextu – může označovat například fermentaci sóji na tempeh nebo fermentaci mléka na jogurt.
Kvašení a fermentace jsou přírodní procesy, při nichž mikroorganismy – nejčastěji bakterie nebo kvasinky – rozkládají složité látky (např. cukry) na jednodušší látky, jako jsou kyseliny, plyny nebo alkohol. Výsledkem je změna chuti, vůně, struktury i trvanlivosti potraviny.
Kysané zelí jako super potravina
Kysané zelí je tradiční fermentovaná pochutina, která má tisíciletou historii. Tento přírodní proces konzervace zeleniny nejen prodlužuje její trvanlivost, ale také významně zvyšuje její nutriční hodnotu. Obsahuje totiž mnoho vitamínů (A, B1, B2, C, K) a minerálů (vápník, fosfor, železo, sodík, draslík a další). Obsahuje také probiotika, tedy mikroorganismy, které jsou velmi prospěšné pro střeva a správné trávení.
Výběr zelí – koupit hlávky nebo již nakrouhané?
Základem dobrého kysaného zelí je logicky samo zelí. Ke konci léta a začátku podzimu si můžete všimnout výrazně zvýšené nabídky zelí – to proto, že se v té době sklízí nejkvalitnější zelí plné šťávy, která ke při kvašení velmi důležitá. A je jen na vás, zda si budete chtít koupit celé hlávky, které si pak sami nakrouháte a zpracujete, nebo zda zvolíte dodavatele, který vám doručí již nakrouhanou variantu.
Při výběru hlávkového zelí se zaměřte na pevné, těžké hlávky bez známek poškození. Zelí by mělo být čerstvé, s křupavými listy a příjemnou vůní. Můžete si vybrat mezi bílým a červeným zelím, přičemž bílé zelí je tradičnější volbou a obecně se lépe zpracovává.
Již od začátku podzimu v obchodech narazíte také na zelí krouhané. Jeho výhodou je rozhodně úspora času, protože vám odpadá domácí příprava hlávek a krájení, a také fakt, že si můžete koupit přesně tolik kilogramů, kolik potřebujete. U nákupu celých hlávek musíte počítat s určitým odpadem – odstraňujete horní listy a odkrajujete tvrdý prostředek. Nevýhodou nákupu již krouhaného zelí pak je to, že si nemůžete prohlédnout stav jednotlivých hlávek a tím pádem nemáte stoprocentní jistotu, co vše v krouhaném zelí je. Pokud si objednáváte čerstvě krouhané zelí, můžete zde spoléhat na určitou čerstvost, je ale nesporné, že po nakrouhání doma a okamžitém zpracování je čerstvost prostě bezkonkurenční.
Co se přidává do kysaného zelí?
Nebudeme to dlouho obkecávat – kromě zelí je nejdůležitější sůl. Pomáhá tomu, aby proces kvěšení probíhal „správně“ – podporuje ty správné bakterie a pomáhá odstraňovat ty nežádoucí. Pro dosažení nejlepších výsledků doporučujeme používat hrubozrnnou mořskou sůl bez jakýchkoli přídavků jódu či protispékavých látek. Na 10 kg zelí budete potřebovat přibližně 200 gramů soli.
Kromě soli je tradičním kořením také kmín, který podporuje proces kvašení a dodává zelí charakteristickou chuť.
Přidat můžete také bobkový list, nové koření či jalovec. Mnozí přidávají také čerstvý kopr.
Velmi často se zelí prokládá také nakrájenou cibulí, která mu dodá výraznější chuť. Ač jde o velmi chutnou přísadu, začátečníkům bychom doporučovali nakládat s ní opatrně – cibule může začít zahnívat a tím zničíte celé zelí. Musíte vybírat opravdu kvalitní cibuli, dodržovat při přípravě čistotu a hlavně během kvašení nesmí nikdy vykukovat nad hladinu.
Při nakládání můžete zkusit vložit doprostřed nádoby také celé jablko. V nádobě by mělo by být celé obložené zelím ze všech stran. Také ono začne kvasit a má pak velmi zajímavou chuť.
Nádoby a nástroje pro kvašení
Podobně jako při nakládání sýrů, i zde je naprosto klíčová čistota všech používaných nádob a nástrojů. Pro kvašení 10 kg zelí budete potřebovat kameninovou nebo skleněnou nádobu o objemu aspoň 12 litrů. Na trhu jsou k dostání vhodné nádoby, většinou je najdete pod pojmy jako zelák, sud/soudek na zelí, nakládací hrnec, hrnec na nakládání, apod. Na trhu objevíte různé velikosti.
Keramické (kameninové) nádoby jsou k tomuto účelu nejvhodnější – nevypouštějí totiž žádné nechtěné látky a jsou dobře omyvatelné. Navíc nádoby určené přímo ke kvašení mají často okolo víka mezeru, do které se nalije voda, což zajistí dobré uzavření nádoby a zamezí pronikání vzduchu zevnitř.
Vhodným materiálem je také sklo, protože můžete sledovat proces kvašení, není však dobré vystavovat sklenice na světle. Důležité je zvolit také víčko přímo ke kvašení – k potravinám by se totiž neměl dostávat vzduch.
Kromě samotné nádoby na kvašení budete potřebovat také:
- velké struhadlo nebo robot na krouhání zelí (pokud nekoupíte již nakrouhané)
- závaží (může být čistý kámen nebo skleněná nádoba s vodou), sehnat můžete i speciální závaží přímo ke kvašení
- víko na nádobu
- zelí je potřeba udusat – použít na to můžete palici, nebo vlastní ruku – doporučujeme použít rukavice, protože soli budou vaši kůži vysušovat
Před samotným kvašením je nutné všechny nádoby důkladně umýt a vyčistit horkou vodou. Můžete využít i domácí čisticí prostředky, které jsou šetrné k životnímu prostředí.
Co se na nakládání nehodí?
Člověk by sice měl experimentovat s tím, co mu nejvíce vyhovuje, máme pro vás ale tipy, čemu se rovnou vyhnout.
- Rozhodně nepoužívejte plastové nádoby – plast může zachytávat pachy a bakterie z předchozího použití. Navíc může vypouštět škodlivé látky přímo do potravin!
- Hliníkové nebo neozkoušené kovové nádoby – mohou reagovat s kyselinami, které během procesu vznikají a uvolňovat škodliviny. Nekvalitní hrnce pak mohou rezavět – a to v jídle nechcete!
- Keramické nádoby neznámého původu – glazura může obsahovat olovo – to je pro vás toxické!
Detailní postup přípravy
Pojďme si uvést, kolik surovin potřebujeme na 10 kg zelí:
- 10 kg nakrouhaného zelí (pokud krouháte doma, nezapomeňte nakoupit aspoň o 2 kg více, kvůli odpadu)
- 200 – 300 g soli
- 30 g kmínu
- můžete také: bobkové listy, pár kuliček nového koření, 20 g
Zelí nejprve zbavte vrchních listů, které bývají často poškozené nebo znečištěné. Několik pěkných vrchních listů si ale můžete také odložit stranou – později je využijete jako přirozenou ochrannou vrstvu. Hlávku zelí rozpulte a odstraňte košťál (ten tvrdý střed). Poté zelí nakrouhejte na tenké proužky – ideální tloušťka je asi 2-3 milimetry. Můžete použít struhadlo nebo moderní kráječ. Čím tenčí proužky, tím lépe a rychleji bude zelí kvasit.
Nakrouhané zelí postupně vrstvěte do velké mísy a každou vrstvu důkladně prosolte, promíchejte a začněte ho mnout v rukách. Tímto procesem narušíte buněčnou strukturu zelí, které následně pustí šťávu. Tento krok je velmi důležitý pro úspěšné kvašení. Při mnutí můžete přidat kmín podle chuti, případně další koření.
Takto připravené zelí nechejte ideálně aspoň dvě až tři hodiny „odpočívat“. Během této doby změkne a vypustí více šťávy, která je pro další proces nezbytná.
Nakládání zelí do zeláku či jiné nádoby
Jakmile máte zelí připravené, začněte ho po menších dávkách vrstvit do připravené nádoby. Každou vrstvu musíte poctivě utlačit. Použít na to můžete pěst, palici a nebo nohu zabalenou v sáčku (záleží samozřejmě na množství zelí a velikosti nádoby.
Během práce vám bude vznikat stále více šťávy – to je naprosto v pořádku. Můžete jí v nádobě nechávat, pokud vám však při práci vadí, pomocí hrnečku jí odeberte do nádoby bokem – ale nevylévejte! Zelí totiž musí být zcela ponořené ve vlastní šťávě – ke konci jí tedy budete potřebovat vlít zpátky. Pokud by šťávy bylo málo, můžete přidat lehce osolenou převařenou vodu.
Pokud vám naopak zůstane šťávy více, můžete jí klasicky konzumovat (obsahuje mnoho živin, jen bude pravděpodobně slaná kvůli smíchání se solí), využít jí ale můžete také při vaření nebo jiném fermentování. Nechejte si jí také pro případě, že budete potřebovat do nakládaného zelí později dolít více vody – při kvašení se totiž zelí začne zvedat a budete muset hlídat, aby nevystoupalo nad hladinu – v takovém případě jej dolijete převařenou vodou se solí a nebo právě zbylou šťávou.
Vraťme se ale k procesu nakládání – Jakmile budete mít naložené všechno zelí, na povrch položte odložené celé listy zelí a zatižte je čistým závažím. Nádobu uzavřete tak, aby se zabránilo vstupu nečistot a vzduchu, ale aby mohl unikat plyn vznikající při kvašení. K tomu právě slouží ráfek na vodu okolo víka na speciálních nádobách na kvašení – voda zamezí vzduchu zvenčí, avšak když z nádoby potřebuje vzduch odejít, udělá se bublina, která přes ráfek a vodu projde ven.
Péče o zelí během kvašení
Připravenou nádobu umístěte do místnosti s teplotou okolo 20°C. Ideální je chladný sklep nebo balkon. Pozor, aby nádoba nebyla v teple – může dojít k nechtěným procesům. Dobrý není ani mráz, dejte detdy pozor, aby obsah nezmrznul – mráz zabije prospěšné bakterie.
První dva týdny jsou pro kvašení nejdůležitější. Každý den zelí kontrolujte – propichujte ho čistou vařečkou až na dno, aby mohly unikat plyny. Povrch udržujte čistý a případnou pěnu nebo povlak, který se udělá na povrchu, odstraňujte. Hlídejte, aby bylo vždy ponořené, případně dolévejte převařenou vodu se solí nebo šťávu, viz výše. Po dvou týdnech se frekvence kontrol může snížit na jednou či dvakrát týdně.
Na co si dát pozor? Na kvasinky a plísně!
Už několikrát jsme zmínili dvě zásadní věci – udržování čistoty a vždy ponořené zelí ve vodě. Pokud to nedodržíte, mohou se objevit problémy v podobě kvasinek a plísní, které zhorší kvalitu zelí, v nejhorších případech jej úplně zničí.
Bílý povlak napovrchu? Kvasinky
Pokud zelí nebude ponořeno, vytvoří se bílý povlak. Jde obvykle o kvasinky, neboli kvasinkovou plíseň. Není to plíseň v klasickém smyslu (jako zelená nebo černá plíseň), ale spíše povrchová vrstva neškodných kvasinek, které se tvoří při fermentaci, když mají přístup k vzduchu. Kvasinky sice nejsou škodlivé ani jedovaté, ale mohou zhoršit chuť nebo vůni zelí, pokud se rozšíří.
Projevuje se takto:
- bílá nebo lehce nažloutlá vrstva, tenká, trochu slizká či prášková
- někdy jemně zapáchá (zatuchle nebo jako pivo)
Zbavíte se jí snadno: Seberte ji lžící nebo ubrouskem a vyhoďte. Stejně tak seberte vrchní část zelí, která byla nad hladinou. Otřete okraje nádoby ubrouskem tak, ať odstraníte veškerou kvasinku. Zbytek zelí pod hladinou je většinou v pořádku – zkontrolujete to snadno podle chutě a vůně.
Nepleťte si jí s pěnou – ta je normálním projevem při kvašení. Pěnu je však také dobré odstraňovat.
Plíseň k zelí nepatří!
I ta se může při špatných podmínkách projevit. Opět za ní může špatně ponořené zelí, nečisté nářadí, vysoká teplota uskladnění nebo nedostatek soli.
Na rozdíl od neškodné kvasinky je plíseň nebezpečná a nelze ji jen seškrábnout. Pokud se objeví, zelí musíte vyhodit. Jinak hazardujete se zdravím!
Typické projevy:
- zelená, modrá, černá nebo růžová barva
- vláknitý, suchý nebo chlupatý vzhled
- silný zatuchlý, plesnivý nebo hnilobný zápach
- často prorůstá do hloubky, nejen na povrchu
Až budete příště zelí nakládat, dodržte správné množství soli (15-20 g soli na 1 kg zelí). Dbejte na čistotu nádoby a všeho, čeho se bude zelí dotýkat. Dejte pozor na to, aby bylo zelí vždy ponořené a správně zatížené. Pečlivě také hlídejte teplotu místa, kde zelí bude – pozor na teplotu nad 22 °C!
Skladování a trvanlivost
Dobře připravené kysané zelí je hotové po 4-6 týdnech kvašení. Poznáte to podle charakteristické kyselé vůně a chuti. V této fázi můžete zelí přemístit do menších sklenic nebo nádob a skladovat v chladnu.
Při správném skladování v temnu při teplotě 0-10°C vydrží kysané zelí i několik měsíců. Vždy používejte čisté náčiní a zelí nabírejte tak, aby zbytek zůstal ponořený ve šťávě. Pokud se na povrchu objeví plíseň, vrchní vrstvu odstraňte – zelí pod ní je stále v pořádku.
Zdravotní benefity a využití
Kysané zelí je doslova pokladnicí vitamínů a minerálů. Obsahuje vysoké množství vitamínu C, který se fermentací ještě zvyšuje. Stejně jako klíčené luštěniny, i kysané zelí významně přispívá k posílení imunity. Během fermentace vznikají probiotické kultury, které podporují zdravé trávení a přispívají k lepšímu vstřebávání živin.
Kysané zelí můžete konzumovat samotné jako přílohu, přidávat ho do salátů nebo použít při vaření tradičních pokrmů. Zelná šťáva, která při kvašení vzniká, je také velmi zdravá a můžete ji pít samostatně nebo použít jako základ pro další fermentované nápoje.
Kromě klasického bílého zelí můžete vyzkoušet i červené zelí, které má díky obsahu antokyanů ještě vyšší antioxidační účinky. Pro zpestření můžete do základního receptu přidat nastrouhanou mrkev, křen, jablka nebo různé druhy koření. Experimentování se nebojte, ale vždy dodržujte základní pravidla čistoty a správného postupu kvašení.
Máte své osvědčené postupy, jak na kysané zelí? Podělte se s námi!